Vamos a decir una cosa “obvia”. El Whiskey irlandés debe ser destilado y envejecido en la isla de Irlanda. Es decir, en la República de Irlanda o Irlanda del Norte.
La palabra "whiskey" proviene de la beatha uisce gaélico, que significa agua de la vida. El whiskey irlandés era una de las primeras bebidas destiladas de Europa y que surgió alrededor del siglo Xll.
“los monges irlandeses que inculcaron el cristianismo por la Europa continental en el siglo VI trajeron consigo un instrumento de barro que era utilizado por los árabes para destilar perfume, pero los irlandeses le encontraron un mejor uso para este artefacto. Descubrieron que podían fermentar un jugo de cebada y destilarlo para hacer un licor al que llamaron uisce beatha”
John C. Ryan Experto en whiskey Irlandés
La palabra whiskey se registró por primera vez en Irlanda en 1405. Fue registrada más tarde en Escocia en 1494. La destilería Old Bushmills afirma ser la destilería con licencia más antigua del mundo datada en 1608. Una ley introducida en el siglo XVl introdujo una licencia para la fabricación de whiskey.
A principios del siglo XX, el whiskey irlandés era el whiskey más popular en los Estados Unidos. Sin embargo la prohibición, entre 1920 y 1933 trastornó enormemente el mercado de exportación y obligó a muchas destilerías a cerrar. La guerra de Independencia irlandesa y la posterior guerra civil también hizo la exportación de whiskey difícil. Después de la independencia y después de una serie de disputas comerciales con Gran Bretaña, se cortó la exportación a todos los países de la Commonwealth, lo que dificultaría en gran medida la industria. En la década de 1960 quedaban muy pocas destilerías en Irlanda. A mediados de la década de 1970 había sólo dos destilerías en Irlanda, New Midleton y Bushmills, ambas propiedad de Irish Distillers. La producción alcanzó su punto más bajo durante los años setenta con una producción de 400.000 - 500.000 cajas por año, cuando por ejemplo, en 1900 se producían unas 12 millones de cajas. La adquisición de Irish Distillers por Pernod Ricard en 1988 llevó a una mayor comercialización de los whiskies irlandeses, especialmente Jameson. Desde principios de 1990 el whisky irlandés ha experimentado el resurgimiento más importante de los aguardientes de todo el mundo. La producción aumentó de 4,4 millones de cajas en 2008 a 6,5 millones en 2013.
Hay varios tipos de whiskey en Irlanda, los "single pot still", "single malt", "single grain" y "blended". Pero en contraste con el Reglamento del Whisky Escocés de 2009, la Ley de whiskey irlandés de 1980 en realidad no contiene una definición de los términos "single malt whiskey irlandés" o "single grain whisky irlandés" o normas específicas que regulan su producción, por lo que las definiciones exactas de estos términos no pueden establecerse claramente.
La mayoría de los whiskies irlandeses se destilan tres veces y se envejecen durante al menos tres años en barricas de madera.